Кальвадос - це французький бренді, виготовлений з яблук (хоча може містити і груші). Його назва - Appellation d'Origine Contrôlée, що означає, що кальвадос може вироблятися тільки в певних районах північно-західної Франції. (Кальва, французьке скорочення кальвадосу, використовується для позначення яблучного бренді, відмінного від кальвадосу Appellation d'Origine Contrôlée).
Субрегіони
Подібно до коньяку та арманьяку, регіон виробництва кальвадосу поділяється на менші субрегіони, кожен з яких має власне найменування за походженням (Appellation d'Origine Contrôlée, AOC). Три регіони виробництва кальвадосу:
Кальвадос AOC
- охоплює більшу частину регіону Нижньої Нормандії
- на нього припадає понад 70% загального виробництва
- може використовуватися дистиляція в одній колонці або дистиляція в подвійному горщику, але майже всі виробники використовують дистиляцію в одній колонці
- немає обмежень на відсоток груш.
Кальвадос AOC Pays d'Auge
- територія навколо сіл Орне та Евре
- зазвичай вважається місцем виробництва найкращого кальвадосу
- ферментація повинна тривати щонайменше шість тижнів
- подвійна дистиляція в дистиляційних апаратах
- максимум 30% груш
AOC Calvados Domfrontais
- невелика виробнича зона навколо міста Домфран в окрузі Орн
- особливий фруктовий стиль кальвадосу з місцевості, що отримала статус AOC наприкінці 1997 року
- повинен бути виготовлений з використанням щонайменше 30% груш перрі
- дистиляція в одній колонці (дистиляція в перегінному апараті не допускається)
Виробництво кальвадосу
У виробництві кальвадосу можуть використовуватися понад 120 різних сортів яблук, які поділяються на чотири типи:
- гіркі сорти (надають аромат)
- терпкі / кислі сорти (надають свіжості)
- солодкі сорти (дають цукор для бродіння)
- гірко-солодкі сорти (дають дубильні речовини)
Використання суміші цих чотирьох сортів яблук гарантує отримання ароматного і збалансованого кальвадосу. До яблучного соку також може додаватися грушевий сік, і сорти груш, які можуть бути використані, також контролюються правилами AOC.
У регіоні виробництва кальвадосу є два типи садів: ті, де ростуть високі "високоштамбові" або стандартні яблуні, і ті, де ростуть короткі "низькоштамбові" дерева. Низькорослі дерева дозрівають швидше, але потребують більше добрив і догляду. Високорослі сорти (дехто вважає, що вони дають кращі яблука) починають давати врожай яблук приблизно через 15 років, але дозволяють фермерам пасти корів у садах, щоб вони паслися на природно удобреному ґрунті.
Фрукти збирають (вручну або механізовано) з середини жовтня до грудня, миють, подрібнюють і пресують. Потім його ферментують:
- з використанням лише цукрів з фруктів (без додавання цукру)
- при температурі навколишнього середовища (контроль температури не допускається)
- традиційно використовуються лише натуральні дріжджі зі шкірки фруктів, без додавання додаткових дріжджів, але в 2017 році закон був змінений, щоб дозволити використання культивованих дріжджів. Лише деякі виробники перейшли від використання лише диких дріжджів
Ферментація триває від одного до трьох місяців, в результаті чого виходить сухий сидр з алкогольною міцністю не менше 4,5% об'ємних одиниць. Кожен виробник кальвадосу за визначенням є виробником сидру, і зазвичай виробники також розливають і продають сидр у пляшки.
Потім сидр проходить або однократну дистиляцію в колонному перегінному апараті, або подвійну дистиляцію в перегінному апараті з отриманням дистиляту міцністю близько 68-72% об'ємних одиниць. (Кальвадос Pays d'Auge повинен бути виготовлений з використанням перегінного апарату).
Кальвадос повинен витримуватися у французьких дубових бочках мінімум два роки, хоча більшість кальвадосів витримується довше, а деякі навіть 20 років і більше. Дозрівання відбувається в дубових бочках об'ємом від 200 до 400 літрів або в дубових чанах об'ємом до 30 000 літрів. Спирт, витриманий у бочці та чані, може бути змішаний разом.
Дозрівання в деревині перетворює спирт з прозорого на золотистий, потім на колір червоного дерева і, врешті-решт, на темно-коричневий. У міру того, як змінюється колір, бочка може надавати такі аромати, як ваніль, іриски, горіхи, шоколад і прянощі.
Як правило, різні партії змішують для отримання однорідного продукту, хоча деякі виробники пропонують вінтажний розлив з однієї бочки.
Після купажування кальвадос розливають у пляшки з міцністю від 40 до 50% об'ємних одиниць. Більшість виробників також змішують спирт з водою, щоб досягти цієї міцності, але деякі старі кальвадоси розливають у пляшки без гідратації, а міцність досягається після природного випаровування спирту в процесі витримки.
Вимоги до віку кальвадосу
Вік, зазначений на пляшці, - це вік наймолодшого бренді в купажі, а якісний кальвадос буде включати спирт, який набагато старший за цей вік у купажі. Для цілей розрахунку віку вважається, що кальвадос народився 1 липня після його дистиляції (взимку або ранньою весною) і повинен бути не молодше двох років. Молодий фруктовий кальвадос є особливо гарним інгредієнтом для коктейлів, як в якості основи, так і в якості модифікатора для надання напою яблучного смаку.
На етикетках кальвадосу може використовуватися один з наступних термінів віку:
- Fine або Trois étoiles або Trois pommes - повинен мати вік не менше 2 років
Vieux (що означає "старий") - або Réserve - має бути не менше 3 років
- V.S.O.P. або V.O. або Vieille Réserve - віком не менше 4 років
- X.O. або Extra або Napoléon або Hors d'Age або Age Inconnu - має бути не менше 6 років (часто до 25 років)
Зазначений вінтаж - деякі кальвадоси розливають з дистиляту, виробленого в один рік, а не з суміші різних років. У цьому випадку на етикетці зазвичай вказується саме цей рік. Також перевірте дату розливу, оскільки кальвадос не продовжує старіти після розливу в пляшки.
Compte d'Age - термін, який супроводжує вказівку віку на не вінтажних кальвадосах і означає наймолодший коньяк у пляшці.
Кустарні виробники кальвадосу
У 1960-х роках налічувалося 15 000 виробників кальвадосу, причому більшість фермерів у регіоні переганяли сидр з власних садів для виготовлення сидру. До початку нового тисячоліття кількість виробників скоротилася до близько 1 000, а сьогодні залишилося лише близько 300. Більшість дрібних виробників поступилися місцем великим корпораціям. Однак деякі дрібні виробники виживають, і термін "Produit Fermier" або "Production Fermière" (фермерське виробництво) на пляшці вказує на те, що всі фрукти, використані в кальвадосі, були вирощені в тому ж маєтку, де він був дистильований і витриманий.
Як відкрити кальвадос
Кальвадоси, особливо старі, іноді пакують у пляшки із сургучевою пробкою. Цей віск, як правило, твердий, а не м'який віск "easy peel", який використовується на дизайнерських пляшках інших спиртних напоїв та лікеро-горілчаних виробів. Щоб відкрити пляшку, запечатану твердим сургучем, просто постукайте по сургучу тупим кінцем важкого ножа в точці, де, на вашу думку, верхня частина пляшки з'єднується з нижньою частиною пробки. Твердий віск крихкий і легко відколюється, тому обов'язково захищайте очі від осколків, що розлітаються.
Як подавати кальвадос
Традиційно подається після їжі з десертом, таким як тарт татін. Кальвадос також чудово поєднується з сиром, особливо з чотирма нормандськими сирами AOC: (вершковим) Камамбер де Нормандія, (гострим) Оранж Ліваро, (вершковим) Нефшатель і (золотистим) Пон-л'Евік.
Молоді кальвадоси, особливо фруктові кальвадоси Domfrontais, подані з льодом, з содовою або тонізуючою водою, є чудовим аперитивом.
Хоча кальвадос вважається традиційним напоєм, не варто подавати його в келихах-сніфтерах, оскільки така форма келиха підкреслює різкі аромати спиртних напоїв. Замість цього використовуйте келих у формі тюльпана або невеликий фужер.
Дегустація кальвадосу
Молодий кальвадос повинен мати свіжий фруктовий аромат, що нагадує яблука та груші. У міру витримки кальвадосу характерний яблучно-фруктовий аромат стає більш приглушеним, а смак більше нагадує інші витримані коньяки.
