Процесс виготовлення Мартіні
Усі вермути Martini виготовляються з купажу вин, ароматизованих рослинними компонентами (листям, квітами, фруктами, насінням, корінням і корою), властивості яких були вилучені шляхом мацерації в етиловому спирті, причому результат деяких мацерацій також дистилюють.
Хоча ці процеси є загальновідомими, секретна формула Мартіні Россо 1863 року відома лише чотирьом особам, так само як і пізніші рецепти Екстра Драй, Б’янко та Розато. Оригінальні рецепти зберігаються під замком у банківському сховищі в Женеві. Особливістю Мартіні є вибір якісних вин і рослинних компонентів, використання різних процесів для вилучення ароматів з рослинних компонентів, а також гармонійне змішування всіх компонентів разом.
Вермут Martini досі виготовляється в Пессі, на тому самому місці, яке Алессандро Мартіні та Луїджі Россі заснували в 1864 році. Коли партнери починали будівництво, Пессіє було невеликим селом, але зараз воно перетворилося на місто, більшість мешканців якого прямо чи опосередковано працюють на Martini. Завод також розростався, будуючи корпус за корпусом, і зараз займає величезну територію, а на виробництві працює понад 300 осіб. Сучасні, надсучасні установки для купажування розташовані поруч з будівлями 19-го століття, створюючи відчуття міста в місті.
Вулиця, на якій росте рослина
Слово «вермут» походить від німецького слова «vermut», що означає «полин» — назви легендарно гірких рослин родини полинових, які зазвичай асоціюються з абсентом і використовувалися за свій гіркий характер ще з римських часів. Для приготування Martini використовується комбінація двох різних видів полину (а для Riserva Speciale — трьох): більш легкий, ніжний сорт, а також більш ароматний, який, до речі, не є тим видом полину, що використовується в абсенті. Обидва різновиди полину вирощують поруч з Pessione і змішують разом, щоб забезпечити більшу складність.
Диттанія (Origanum dictamnus), вирощується високо в горах Криту. Стародавні греки вважали його магічною травою і цінували за його передбачувані афродизіачні та лікувальні властивості. Діттані надає мартіні складного трав’яного аромату.
Для надання мартіні легкого, ароматного і свіжого смаку використовують найрізноманітніші квіти. Серед них троянда, фіалка та римська ромашка. Молоді квіти збирають вручну і дбайливо висушують, щоб зберегти їх аромат. Роза Галліка (Червона провінційна троянда) походить з Марокко. Її широко культивували ще римляни, використовуючи у ваннах, вині та прикрасах. Viola Odorata, або «Солодка фіалка», походить з Італії.
Ефірні олії зі шкірки цитрусових відіграють важливу роль у вермутах Мартіні. З цієї причини використовуються дуже специфічні сорти: Іспанські лимони «Citrus Limonum Risso» мають низьку кислотність і солодкий смак, тоді як туніські гіркі апельсини «Citrus Aurantium» дають інтенсивну гіркувато-апельсинову нотку. Плоди іспанських лимонів збирають вручну і очищають від шкірки, а потім розвішують на мотузках для просушування на сонці, за цей час вони втрачають дві третини своєї ваги.
М’які плоди надають Rosato та Extra Dry делікатного аромату, а деякі рослинні компоненти дистилюють, а не просто подрібнюють, щоб найкраще витягти найтонші верхні ноти. Малина — один з таких фруктів, і вона постачається лише від виробників, які можуть гарантувати її свіжість та якість. Їх збирають з обережністю, щоб не пошкодити плоди, і перетирають на чистому зерновому спирті перед дистиляцією в одному з двох англійських перегінних апаратів Pessione.
Перегінні апарати в Pessione
Дві рідкісні породи дерева з Карибського басейну відіграють важливу роль у створенні смакового профілю Мартіні. Кора каскарильї, також відома як «солодке дерево», походить з Багамських островів: протягом багатьох сотень років її використовували для виготовлення ароматного тонізуючого напою. Зрізану кору промивають у морській воді та сушать на пляжах, надаючи їй відтінок морського повітря. Інша порода, квасія, росте в гірських лісах Ямайки і має прізвисько «гірке дерево» через те, що містить одну з найгіркіших речовин у природі. Традиційні релігійні цілителі використовували цю деревину для виготовлення ліків — вони вірили, що для того, щоб розрізати деревину на тріски, потрібен лише один ніж, і якщо його загубити, квассія більше не буде давати своїх особливих властивостей.
Різні коріння також є джерелом важливих ботанічних речовин. Олію орріс добувають з коренів флорентійського ірису, і майстер-травник Івано Тонутті вважає, що найкраща олія вирощується в Тоскані. Потрібні довгі три роки, щоб висушити і дозріти корінь, перш ніж ефірна олія набуде достатнього характеру, щоб надати бажану легку ароматну ноту свіжої фіалки. Корінь тирличу великого жовтого, що вирощується у високогір’ї Пюї-де-Дом у Центральному масиві Франції, нарізається вручну і має тонкий гіркуватий трав’яний аромат, а також численні лікувальні властивості.
Майстер-травник, Івано Тонутті
Луїджі Россі використовував екзотичні спеції, які великі венеціанські та генуезькі купці привозили до Італії, такі як запашна молода гвоздика з Мадагаскару та Цейлону або «справжня» кориця зі Шрі-Ланки. Її гладка, тонка кора дає дуже запашну ароматичну пряність, яка лежить в основі деяких вермутів Мартіні.
Кожна рослинна сировина, отримана в Pessione, перевіряється на якість в інтригуючій Арома-кімнаті. Ботанічні рослини змінюються з кожним урожаєм, і Івано перевіряє як якість, так і характер, щоб гарантувати, що вони залишаються вірними рецептурі Martini. Понад 500 найкращих ботанічних зразків зберігаються як зразки щороку як еталон якості запасів у наступні роки.
Аромат Мартіні витягується з рослинної сировини шляхом мацерації в спирті, а в деяких випадках також шляхом дистиляції. Це відрізняється від іншого бренду вермутів Bacardi, Noilly Prat, де рослинні компоненти занурюються у вино, а не в спирт. Саме секретні та складні процеси, що використовуються для вилучення та поєднання ароматних трав, запашних квітів, духмяних фруктів, екзотичних порід дерев та рідкісних коренів, відокремлюють один вермут від іншого. Варто зазначити, що Івано відповідає не лише за нагляд за ботанікою в Martini та Noilly Prat, але й за Bombay Sapphire: він дійсно є одним з найдосвідченіших травників у світі.
Одним з багатьох процесів, які використовуються для того, щоб вловити ароматичну сутність рослинних інгредієнтів, є «тамбуро» — величезний циліндричний чан, який дуже повільно обертає суміш рослинних інгредієнтів в натуральному спирті, роблячи лише два оберти на день. Швидше — це призвело б до надмірної гіркоти, тому цей етап процесу триває від двох до чотирьох тижнів.
Martini укладає контракти з виноробами та кооперативами на виробництво певних білих вин, необхідних для виготовлення вермуту. Лучано та його команда походять з Альби, п’ємонтської столиці виноробства, яка вважається одним з провідних центрів енології в Європі. Їхнє завдання — оцінити, відібрати та змішати вина, які створять тіло для Мартіні та дозволять дорогоцінним ботанічним характеристикам сяяти.
Відомі як «Vino Fiore», використовувані вина походять від першого м’якого пресування переважно винограду Требб’яно та Катаратто, вирощеного в Емілії, Романьї, Апулії та Сицилії, відібраних за їх легкість, свіжість та збалансованість.
Купажування та обробка відбуваються у величезній будівлі, відомій під таємничою назвою «Департамент 54». Саме тут використовується високотехнологічне обладнання для моніторингу та повільного змішування різних інгредієнтів у точному порядку та необхідних кількостях без застосування тиску чи тепла. Як тільки досягається ідеальне поєднання вин і рослинних компонентів, додається чистий натуральний спирт для збереження рослинних компонентів і натуральний цукор для балансу. Потім купаж відпочиває, під час «Il Riposo», як вони його називають, щоб дозволити йому поєднатися і щоб будь-який осад оселився. Через високі чани кімната відпочинку, яку прозвали Манхеттеном, вміщує 5,6 мільйона літрів вермуту.
Величезні сталеві чани на Манхеттені
Нарешті, вермут охолоджують до -8°C в «Il Frigo» — переклад не потрібен — і витримують при цій температурі протягом трьох-чотирьох днів. Це сприяє осіданню мінеральних солей у вермуті та освітленню вермуту, тому перед розливом у пляшки потрібно лише м’яка фільтрація з охолодженням.
Фільтрація з охолодженням
Кожен чан у «Манхеттені» вміщує 200 000 літрів, і щодня на кожній з п’яти ліній розливається еквівалент двох таких чанів — зі швидкістю 20 000 пляшок на годину. Це приголомшливий обсяг, особливо якщо врахувати, що Martini також має подібні заводи в Іспанії, Бразилії, Чилі та Уругваї — «лише» Pessione виробляє близько 70 відсотків з 16 мільйонів ящиків вермуту, які Martini продає по всьому світу щороку.
