Що таке Сусло віскі?
Сусло віскі - це поєднання зерен, яке використовується при виготовленні багатозернових спиртних напоїв, таких як бурбон. На відміну від односолодового віскі, вони не складаються з одного зерна, а виробляються з використанням суміші різних зерен, таких як кукурудза, жито, пшениця і ячмінь.
Сусло віскі - це поєднання зерен, яке використовується при виготовленні багатозернових спиртних напоїв, таких як бурбон. На відміну від односолодового віскі, вони не складаються з одного зерна, а виробляються з використанням суміші різних зерен, таких як кукурудза, жито, пшениця і ячмінь.
Якщо ви шанувальник шотландського односолодового віскі, ви не зустрінетеся з терміном mash bill або зерновий рецепт. Сировиною, з якої виготовляється цей алкогольний напій, є солодовий ячмінь. Говорити про зерновий рецепт тут так само безглуздо, як писати "Обережно, гаряче" на кавовій чашці. Зрозуміло, що це зайве.
Це відрізняється від ірландського віскі, що виготовляється на місці, або від американських віскі, таких як бурбон, житній і т.д., які не використовують одне зерно, а натомість використовують суміш різних зерен. Винокурня вказує, скільки зерна кожного сорту вона використовує у так званому mash bill.
Наприклад, законодавство США зобов'язує винокурні використовувати щонайменше 51 відсоток кукурудзи для виробництва бурбону, але вони мають право обирати будь-який інший сорт зерна для решти. Крім пшениці та жита, деякі винокурні також використовують рис, овес та інші сорти зерна в сусловарочному апараті. Однак більшість виробників бурбону обмежуються цими 4-ма зерновими:
- Кукурудза: надає бурбону характерного смакового профілю
- Пшениця: надає м'який смак у роті
- Жито: віскі набуває пряної та свіжої нотки
- Ячмінь: ферменти ячменю вважаються початковим етапом процесу затирання.
Хоча виробництво бурбонів на 100% кукурудзяної сировини є можливим, але це незвично і вимагає використання комерційних ензимів. Пропорція зерна в суслі або бражці відрізняється для кожної винокурні і, таким чином, характеризує типовий характер бренду бурбона.
Що таке Сусло?
Сусло - це суміш зерна, води та дріжджів, яку спочатку ферментують для отримання спирту. Незалежно від того, ром це, бурбон чи віскі, сусло є першим етапом у виробництві алкоголю.
Сусло - це не просто зерно. Адже склад різних видів зерна має важливий вплив на подальший характер і смак виробленого віскі. Тому кожна винокурня має свій власний рецепт бражки, який ретельно оберігається і суворо дотримується, щоб отримати максимально однорідний спирт. Винокурні дуже ретельно регулюють рівень pH бражки; якщо він стає занадто високим (основний), може виникнути небажаний ріст бактерій. Один із способів, яким американські дистилятори намагаються запобігти цьому - метод кислого бражки.
Склад сусло для бурбону
Хоча кожна винокурня має свій власний рецепт Сусло, існують також законодавчі вимоги, яких виробники віскі повинні дотримуватися. Наприклад, для бурбонського віскі сусло повинно містити щонайменше 51% кукурудзи. У більшості випадків частка кукурудзи становить 70% і більше.
Решту складу інгрідієнтів може вільно скласти майстер-дистилятор. Крім кукурудзи, до складу бурбонських віскі часто входять класичні віскі-зерна - ячмінь і жито, рідше - пшениця. Можливе додавання навіть вівса. Тут дистилятори відносно вільні у своєму виборі, але кожне зерно вносить свої особливості в пізніший віскі.
Як сорти зерна впливають на бурбон
Оскільки кукурудза становить найбільшу частину бурбонського віскі, можна подумати, що вона також має вирішальне значення для подальшого смаку бурбонського віскі. Однак це лише частково вірно. Якщо віскі свіжої дистиляції (так званий New Make Whiskey або White Dog), ви все ще можете чітко відчути характеристики кукурудзи, інші зернові аромати більш приховані. Однак, чим довше віскі витримується в дубових бочках, тим більше зникає кукурудза і проявляються інші зернові, а також характеристики дубової деревини.
Кукурудза робить бурбон "маслянистим" і "горіховим"
Хоча "кукурудзяний присмак" нібито зникає під час зберігання, він, тим не менш, характерний для смаку пізнього бурбону. Наприклад, кукурудза надає бурбону нового виробництва маслянисті нотки. Зберігання віскі в бочках з американського дуба надає бурбону нотки ванілі та карамелі. Аромати, які є дуже типовими для характерного смаку бурбону. У поєднанні з кукурудзою це дає горіховий присмак. Тож можна сказати, що кукурудза не додає бурбону власних смакових характеристик, а скоріше підтримує розвиток наступних смаків під час дозрівання.
Особливі ферменти ячменю
Використання солодового ячменю в суслі надає бурбонському віскі солодовий аромат і смак шоколаду та випічки, але насправді це майже не має значення. Ячмінь також має вирішальне значення для виробництва бурбонського віскі з зовсім іншої причини. Солоджений ячмінь містить спеціальні ферменти, які допомагають перетворити крохмаль, що міститься в суслі, на цукор. Це дозволяє доданим дріжджам легше зброджувати цукор у так зване "дистилерське пиво", з якого буде переганятися віскі. Ячмінь менш важливий для смаку бурбону, ніж його ферменти, які використовуються у виробництві віскі. Ці ферменти є причиною того, що його включають майже в кожну етикетку сусла.
Носії аромату - жито та пшениця
Оскільки кукурудза та ячмінь є лише сировиною для бурбону, для аромату часто додають інші зерна. Жито і пшениця часто входять до складу сусла. Жито відоме завдяки житньому віскі (мінімум 51% жита в суслі), яке, як правило, має дуже гострий та інтенсивний смак. Такі аромати, як мускатний горіх, гвоздика, кориця і трав'яні нотки, можна простежити до жита. Ці аромати посилюються під час витримки у свіжообвуглених бочках з американського дуба.
Якщо винокурня зосереджується на смакових відчуттях, або просто хоче отримати максимальний вихід при мінімальних витратах, то пшениця є популярним вибором. Спирт повинен бути м'якшим і вершковішим на язиці та мати солодший смак. Хоча зараз пшениця рідше використовується в бурбонських віскі (їх часто називають пшеничними бурбонами), вона все ще залишається одним з класичних віскі-зерен. Бурбони з часткою пшениці зазвичай трохи солодші на смак. Однак це не тому, що пшениця - солодший злак. На відміну від жита, вона просто м'якша і менш домінуюча в смаку, тому більш солодкі аромати деревини, такі як ваніль і карамель, проступають і роблять віскі солодшим. Відомими бурбонськими віскі з пшеницею в суслі є, наприклад, Maker's Mark і Old Fitzgerald.
Наскільки важливим для смаку бурбону є показник сусла?
Склад сусла відіграє важливу роль у формуванні смаку пізнього бурбонського віскі. Вважається, що близько 20% смаку зумовлено відбором і складом зерен у суслі. Ще 10% смакових характеристик зумовлені дріжджами та процесом ферментації. Технічне обладнання, тобто вибір перегінного апарату для виробництва віскі, також відіграє важливу роль, яку не можна недооцінювати. Однак найважливіший вплив на смак віскі має зберігання в дубових бочках. Бочки з-під бурбону використовуються лише один раз і в подальшому широко застосовуються для витримки шотландського віскі.
Загалом, чим довше віскі зберігається в бочці, тим більший вплив деревини на смак віскі. Взаємодія спирту з підсмаженою деревиною і повітрям, яке потрапляє в бочку ззовні, відіграє вирішальну роль у доведенні характеру зерна до досконалості.
