Яйця — це, по суті, репродуктивні клітини всіх птахів, від курей до качок і перепелів, але тут я розглядаю саме курячі яйця, їхні характеристики, а також те, як слід поводитися з яйцями, зберігати їх і використовувати в коктейлях.
Яйця в коктейлях
Яєчний білок додає коктейлям в’язкості та приємного смаку, а такі напої, як кислі (sour) коктейлі, найкраще смакують лише тоді, коли до них додано яєчний білок. Яєчний білок також може додати коктейлям привабливу пінисту шапку, а кількість піни, що утворюється, можна збільшити за допомогою сухого шейкування. Однак сирі яйця можуть бути небезпечними для здоров’я, тому ви можете вирішити, що безпечніше використовувати комерційний пастеризований яєчний білок, особливо якщо ви хворі або вагітні (але тоді вам, ймовірно, все одно не варто пити коктейлі).
На жаль, яєчний білок у коктейлях виділяє аромат, що нагадує собаче дихання або вологу собачу шерсть. Найкраще це замаскувати кількома краплями біттера, капнутими на пінну шапку напою, додаванням олії цитрусової цедри (твіст) або посипанням напою шоколадом, мускатним горіхом чи корицею.
Занадто багато яєчного білка в коктейлі шкідливо, а половина білка від яйця середнього розміру або 15 мл/½ унції пастеризованого яєчного білка буде достатньо. Якщо ви використовуєте свіжі яйця, а не пастеризований білок, я зазвичай розбиваю яйця і відокремлюю білок у маленьку пластикову пляшечку для витискання, а потім використовую її для витискання потрібної кількості білка в кожен коктейль.
Порада 1: Подумайте про використання сепаратора для яєць — зручного інструменту, який, як випливає з назви, відокремлює і зберігає жовток, дозволяючи білку витікати у вашу ємність, розташовану нижче. Це допомагає уникнути ймовірності забруднення шкаралупи, використовуючи шкаралупу як інструмент для розділення.
Порада 2: Перед використанням варто збовтати пляшку, щоб злегка розпушити яєчний білок. Охолодіть розлитий у пляшки яєчний білок і використайте його протягом 48 годин або, бажано, раніше.
Як і яєчний білок, яєчний жовток додає коктейлям текстуру, а також тонкий смак і насичену солодкість. Яєчний жовток необхідний для приготування ногів та фліпів.
Проблеми зі здоров'ям при вживанні сирого яйця
Невеликий відсоток людей мають алергію на яйця, причому реакції на яєчний білок зустрічаються частіше, ніж на жовток. Деякі люди не відчувають справжньої алергічної реакції, але мають непереносимість яєчного білка. Незалежно від того, чи це алергія, чи просто непереносимість, чи просто неприязнь до яєць, декому потрібно/бажано уникати яєць та яєчних продуктів, тому в барному меню має бути вказано, що вони використовуються в коктейлях.
Я впевнений, що я більше страждав від розладу шлунку від надмірного вживання алкоголю, ніж від неякісних яєць. Тим не менш, яйця можуть бути заражені сальмонелою, тому варто вжити заходів, щоб зменшити ризик отруєння сальмонелою, тому ви повинні знати про наступні правила, що можна і що не можна робити.
Які яйця краще додавати в коктейль
1. Розгляньте можливість використання пастеризованих яєць замість свіжих. Зокрема, в барі чи ресторані, навіщо ризикувати, подаючи свіжий яєчний білок, якщо якісний охолоджений пастеризований білок не відрізнити від свіжого в коктейлі? Пастеризований яєчний білок може коштувати трохи дорожче, але його зручно використовувати в 500-грамових упаковках — цього вистачить на 30+ коктейлів.
2. Використовуйте яйця задовго до закінчення терміну придатності.
3. Використовуйте дрібні або середні яйця, а не яйця великого розміру (коли кури дорослішають, вони будуть виробляти більші яйця, тому дрібні яйця — від молодих птахів).
4. Переважно використовуйте органічні яйця, оскільки їх несуть кури, яких вирощують у максимально гуманний спосіб. Все, починаючи від їхнього житла, свободи пересування та харчування, суворо регулюється. Після органічного вирощування наступним найкращим середовищем для вирощування курей, а потім і для виробництва яєць, є вільний вигул.
5. Якщо ви купуєте яйця, які вже були охолоджені, то ви повинні зберігати їх у холодильнику, інакше вони спітніють. Якщо ви купуєте яйця кімнатної температури, тоді ви повинні бути впевнені, що вони зберігаються при температурі нижче 20°C / 68°F, а в ідеалі — в холодильнику при температурі від 0,5 до 2,5°C / 33 до 36,5°F.
6. Найкраще зберігати яйця в герметичній коробці на дні холодильника. Зберігання в коробці запобігає проникненню запахів крізь шкаралупу і зміні смаку яйця. І навпаки, ви можете покласти в коробку цедру цитрусових, спеції, трюфелі або чай, або вату, просочену ароматичною олією, щоб ароматизувати яйця.
7. Перевірте свіжість яйця, поклавши його у воду. Свіже яйце потоне, а несвіже — спливе.
8. Зараження сальмонелою починається на шкаралупі, переходить на білок і, нарешті, на жовток, тому завжди мийте шкаралупу яйця під проточною теплою/гарячою водою безпосередньо перед вживанням.
Не вживайте сирі яйця, якщо
1. Ви не впевнені в їх свіжості.
2. В оболонці є тріщина або дефект.
3. Вони не хитаються при коченні по рівній поверхні.
4. Яєчний білок водянистий, а не гелеподібний.
5. Яєчний жовток не опуклий і не твердий.
6. Яєчний жовток легко лопається.
7. Вони неприємно пахнуть.
8. Не вживайте сирі яйця взагалі, якщо ви вагітні або маєте слабку імунну систему чи інші проблеми зі здоров’ям, це особливо актуально для дуже молодих або дуже старих людей.
9. Не думайте, що алкоголь вбиває сальмонелу, це не так, принаймні при тих рівнях міцності, які використовуються в барах.
10. Не розбивайте яйця об бортик шейкера, на шкаралупі може бути сальмонела, тому остерігайтеся її перенесення і забруднення шейкера.
Повітряна камера
Коли яйця щойно знесені, їхня температура дорівнює температурі тіла курки, з якої вони щойно вилупилися, 41ºC/105ºF. Коли вони охолоджуються до температури навколишнього середовища, рідина всередині яйця стискається більше, ніж шкаралупа, внаслідок чого внутрішня мембрана шкаралупи відокремлюється від зовнішньої і утворює повітряну кишеню, або повітряну комірку. Протягом наступних годин/днів волога і вуглекислий газ з яйця виходять через пори шкаралупи, а під дією тиску повітря через ті ж пори надходить повітря, збільшуючи повітряну комірку.
Коли ви чистите яйце, зварене круто, ви, як правило, бачите, що один полюс яйця сплющений через повітряні клітини, які зазвичай займають великий кінець яйця, витісняючи яєчний білок, що утворює сплющений кінець при варінні.
Завдяки повітряній комірці, яка з часом розвивається і збільшується, старі яйця легше чистити, ніж свіжі. Розвиток цієї повітряної кишені також полегшує проведення корисного тесту на свіжість яєць. Якщо плавучість, спричинена цією повітряною кишенею, змушує яйце плавати у мисці з водою, це означає, що воно зіпсоване і його слід викинути. Використовувати слід тільки ті яйця, які тонуть і залишаються під водою.
Колір оболонки
Порода курей визначає колір шкаралупи знесених яєць. Кури з білим пір’ям і мочками вух несуть яйця з білою шкаралупою, тоді як кури з червоним пір’ям і червоними мочками вух несуть коричневі яйця.
Колір шкаралупи не впливає на смак або поживну цінність, але, незважаючи на це, різні країни віддають перевагу певним кольорам шкаралупи. Білі яйця більш поширені в США, в той час як у Великобританії віддають перевагу коричневій шкаралупі. Маркетинг також диктує, що більшість органічних яєць та яєць, вирощених на вільному вигулі, мають коричневий колір. Дійсно, я пригадую, як один дієтолог сказав: «Коричнева їжа — це добре, а біла — погано». Це може стосуватися хліба та рису, але не яєць.
Якщо колір шкаралупи не впливає на смак, то колір жовтка впливає. На нього впливають рослинні пігменти, що містяться в кормі для курей, зокрема, більше трав’яного корму або кукурудзи. Смачний корм дорівнює смачним яйцям.
Супер їжа
Яйця дуже поживні, містять багато білка, вітамінів, селену, йоду, холіну, мінералів та омега-3 жирних кислот. Яйця низькокалорійні (близько 65 калорій в яйці середнього розміру), більшість калорій міститься в жовтку, який також багатший на вітаміни та мінерали.
Яєчний білок
Яєчний білок (або білок/білок/білок/білок) утворюється навколо заплідненого або незаплідненого жовтка, і його основне призначення — захищати жовток, а також забезпечувати харчування для росту ембріона (за умови, що яйце запліднене).
Яєчний білок становить приблизно дві третини курячого яйця за вагою, з яких близько 90% припадає на воду, а решта 10% — на білок, глюкозу, вуглеводи, натрій, жири та вітаміни. Яєчний білок не містить холестерину, а яєчний білок середнього розміру містить лише 17 калорій. Яєчний білок містить трохи більше 50% загального вмісту білка в яйці.
Яєчний жовток
Сферичний жовток, оточений вітеліновою оболонкою і підвішений до яєчного білка однією або двома спіральними смужками тканини, які називаються халазами, містить яйцеклітину або яйцеклітину (ембріон). Його жовтий колір обумовлений лютеїном і зеаксантином — каротиноїдами, відомими як ксантофіли.
Жовток багатий на вітаміни та мінерали, містить весь жир і холестерин яйця, а також майже половину білка. Хоча жовток становить лише третину загальної ваги яйця, він містить втричі більше енергії (калорій), ніж білок, і всі жиророзчинні вітаміни A, E, K і особливо D — жовток є одним з небагатьох продуктів, що містять вітамін D у природному вигляді.
Подвійні жовтки — два жовтки в одному яйці, походять від молодих курей (молодняк), зазвичай віком від 16 до 20 тижнів, які ще не звикли до свого циклу яйцекладки і овуляція у них відбувається занадто швидко.
